le site officiel du jambon français

et bien, j'ai l'impression que ce superbe blog sur le jambon est a l'abandon, c'est pourquoi j'ai décidé de refaire un nouvel article, ce vendredi 15 juin 2007. Donc, il est 21h47, c'est triste il pleut..Oh it's raining today, where is my umbrella? Je ne sais toujours pas de quoi je vais vous parler dans cet article...Et bien, soyons fous, je vais faire, pour changer, un article sur un objet très utile dans nos sociétés modernes, et qui doit sa reconnaissance au fameux artiste Pierre emanualerdi, j'ai nommé la truelle!
La truelle est née au milieu des années 50, au moment ou la conjoncture économique et sociale de la société française moderne se modifie: a ce moment la, pour les + instruis d'entre vous, nous passons d'un capitalisme managérial a un capitalisme évolutif dont l'objectif principal est évidemment l'enrichissement des actionaire. Bref, je divague..."vague" (merci frank pr tout ce que tu as fait!). La truelle doit son nom au latin "truellous pokoulis" qui signifiait "mange ta gomme et broie ta pipette graduée" bien que je dois l'avouer mon latin n'est pas très correct. Donc, inventée par pierre emanualerdi, un bucheron serbe vivant en france, par une pure coincidence...Un jour,loin, tres loin, aux abords du chateau de tonder den tronkt, ce brave bucheron eu l'envie de construire un mur de ses propres mains, afin de protégé son foyer du méchant..parce que lui il était gentil..et que le méchant, il veut tuer le gentil..bref, le souci dans la construction du mur venait du fait que, lorsque l'on devait étaler le ciment entre les briques, les mains se retrouvaient couvertes de ciment, et se durcissaient, ce qui aboutissait régulierement a l'amputation (et oui, voila pourquoi il existe tant de serbes manchots)...Un beau jour, notre ami pierrre, ramassa une brindille dont le diametre été sufisamment élevé afin de pouvoir attacher une barre de fer solidement grasse a un boute. Il attacha donc une barre de fer (et oui, la barre de fer, c'est vraiment super) a cette brindille: et paf, la truelle était crée...2videmment, dans nos sociétés modernes, les formes de la truelle ont étées modifiée, pour une meilleure penetration dans l'air et une meilleur efficacité! merci a pierre, le createur de la truelle...
Bref, il est 22h01, et oui, j'ai déja reussit a faire passer une partie de mon temps pendant cette soirée très...plate!
Un dernier mot pour ce quitter: bilboquet
sur ce, a bientot, et bon vent!

Histoire du jambon
Le savons-nous ? Ce sont nos ancêtres les Gaulois, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n'a plus rien d'Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères en empruntèrent la recette pour l'adapter ensuite à leur terroir.

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important dans l'alimentation : les Gaulois, en donnaient la partie supérieure à leurs braves et les Romains le mettaient à la table des empereurs. Très apprécié par ces derniers, le jambon apparaît même, au IIIème siècle avant J.C., dans le traité d'agriculture de Caton l'Ancien, le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine. 300 ans plus tard, la pax romana permet l'échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois. Au Moyen-Age, symbole d'abondance et signe d'opulence, le jambon étend sa géographie à toute l'Europe et constitue la base d'une nourriture de garde dans l'alimentation rurale. On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte, comme par exemple la cathédrale Notre de dame de Paris, la basilique de Saint Denis ou encore au baptistère de Parme.

Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d'exemple au XIVème siècle, un traité d'économie domestique cite une recette de jambon cuit. Quatre siècles plus tard, en 1793, le « Tableau du Maximum » (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris. Il s'agit, selon lui, d'un « jambon ordinaire » salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidi sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches.

Aujourd'hui, le jambon cuit fait partie de notre vie quotidienne.

72% des Français consomment régulièrement du jambon cuit dont 43% au moins une fois par semaine*.

Les Français consomment en moyenne 5 kg de jambon cuit par an et par habitant.

A la coupe au rayon traiteur, préemballé au rayon frais, pour multiplier les plaisirs le jambon se décline sous des formes très variées. Entier bien sûr, mais aussi et c'est bien pratique en tranches fines ou épaisses, légèrement fumées ou natures. Qu'elle qu'en soit la forme, il s'adapte à l'occasion ! Simplissime en sandwich, léger avec une salade, enfantin avec des pâtes, délicieux au four avec des endives !

Petit creux ou grande faim, le jambon cuit est inventif tous les jours comme les jours de fête.

*Sondage Sofres réalisé en décembre 1998 sur l'image des produits de charcuterie et la consommation des Français.

Et oui, I-N-C-R-O-Y-A-B-L-E, lors d'une recente enchere a profis du burkina fasso et qui s'est déroulée en moldavie, un jambon entier s'est vendu 95.50€! un record!
et, bon appétit bien sur!

Le jambon est la cuisse (« jambe ») cuite ou séchée, fumée ou nature. Viande de porc, de sanglier ou d'ours, le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il ne figurait que sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte.

De nombreuses régions d'Europe et du monde, possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. En France, les Ardennes, l'Ardèche, la Corse (le prisuttu en particulier celui de la Castigniccia), la Lozère (plateau de l'Aubrac), l'Auvergne, le Pays basque, les Savoies, la Vendée, produisent les jambons parmi les plus réputés avec ... le jambon de Paris . En Espagne, le serrano (de "sierra", montagne), issu de porc ibérique (présenté avec le pied et les onglons : pata negra) nourri aux glands (les bellotas), en Italie le jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l'Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul, en Grande-Bretagne, le jambon d'York et en Allemagne, le jambon de Westphalie ...
Jambon de Bayonne
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Jambon de Bayonne

La préparation la plus naturelle consiste à travailler le jambon au sel sec, et à le laisser sécher à l'air le plus naturellement possible. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serrano, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d'épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg... Les quantités de sel ajoutées ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme.

Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme parallélépipédique. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates et tranché le jour de la vente.

Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés.

On commence ce site par le jambon le plus fameux: celui de bayonne! (bayonne moi pour la blague, ha ha...)
Le Jambon de Bayonne, un produit culturel
18/02/2005



Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l'origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d'un battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier qui s'enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, noyé dans une source d'eau salée à Salies de Béarn. L'animal était en parfait état de conservation ! C'est ainsi que serait la salaison sur le bassin de l'Adour...

L'historique des nombreuses foires et marchés locaux aux porcs et porcelets traduit bien la tradition d'élevage porcin dans le Sud-Ouest. Ainsi, parmi les marchés les plus anciens, on peut citer, sur le bassin de l'Adour : Garlin , Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastens...





Les porcelets nés dans le Bassin de l'Adour étaient, ensuite, engraissés dans une zone périphérique s'étendant des Charentes à l'Aveyron en passant par les Deux Sèvres, la Vienne, la haute Vienne, la Corrèze et la Dordogne.



Le patrimoine historique et culturel atteste également de cet engouement pour le porc, comme le prouvent les célèbres sculptures du porche de la cathédrale de Sainte Marie d'Oloron dans les Pyrénées Atlantiques qui datent de 1120. Il en va de même pour celles de l'église romane Saint Médard de Mont de Marsan dans les Landes représentant par deux fois un cochon (celui de Saint Antoine qui fut le premier patron du lieu) : sur un bas relief et sur la porte du XVIIème siècle.





La viande de porc se prête bien aux techniques naturelles de conservation : au sel, par déshydratation sous le seul effet du climat spécifique des régions montagneuses : cas du jambon de Bayonne mais aussi des nombreuses salaisons sèches du sud-Ouest : andouille, boudin, saucisson sec, ....

La technique ancestrale de conservation en pots dans la graisse après une simple cuisson comme pour le « confit de porc du Sud-Ouest » est également un moyen simple de réserve alimentaire.



Ainsi transformé, à une époque où l'on ne connaît pas encore la production de froid mécanique, les techniques de stérilisation et de pasteurisation, le cochon constitue une épargne alimentaire pour l'hiver et les périodes de grands travaux mais également une monnaie d'échange, un mode de paiement.



Les premiers jambons portaient le nom de dénomination locale : jambon d'Orhez, de Lahontan, de Garris,...

Ils ne furent pas précisément fabriqués à Bayonne.

Mais la célèbre cité basque, forte de son intense activité portuaire permit d'assurer l'exportation et la promotion du jambon, d'où l'appellation « jambon de Bayonne ».

En leur temps, Jeanne d'Albret et son fils Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à leurs tables.

Ils en furent les premiers ambassadeurs avec Luis XIV lors de son mariage à Saint Jean de Luz.

Une viande de porc et un Jambon de Bayonne particulièrement riches en vitamines
01/04/2004



Du point de vue vitaminique, la viande de porc et le jambon de Bayonne se distinguent essentiellement par leurs apport en vitamines du groupe B et plus particulièrement leur exceptionnelle richesse en vitamine B1 dont ils sont les meilleures sources alimentaires. Le Jambon de Bayonne est également riche en vitamine B3. On peut aussi relever des traces des vitamines A et D

Des protéines abondantes et de qualité.
01/04/2004



Le besoin protéique est estimé à 1g/kg de poids théorique/jour chez l'adule bien portant, augmenté de 20 g/jour en cas de grossesse ou d'allaitement. Chez le nourrisson, l'enfant et l'adolescent, les besoins conseillés sont proches de 2g/kg/jour du fait de la croissance et de la nécessité d'une large marge de sécurité. Les viandes représentent une excellente source de protéines, tant en raison de leur teneur (en moyenne 20%), que de leur qualité.

La viande de porc représente une source importante de protéines.

Elle atteint un niveau comparable à celui des autres viandes de boucherie et des volailles : 18 et 22g de protéines pour 100g de porc cru, et 25 à 28 g de protéines pour 100g de porc cuit.



Après cuisson, 150g de viande de porc couvrent environ 50% des AQR en protéines d'un adulte de 70 kilos. La teneur en protéines du jambon de Bayonne est quant à elle d'environ 23g pour 100g.



Bien qu'appartenant à la catégorie des charcuteries, le jambon de Bayonne présente un rapport protéines/calories particulièrement favorable.

Il convient donc parfaitement aux personnes désirant suivre un régime hypocalorique, tout en s'assurant d'un apport protéique suffisant.

Ainsi, 2 tranches de jambon de Bayonne (100g), correspondant à la consommation habituelle d'un adulte au cours d'un repas, apportent 23g de protéines.

Cette même quantité couvre également 30% des AQR en protéines d'un adulte de 70 kilos.





Des protéines de haute valeur biologique.



La qualité des protéines de la viande de porc et du Jambon de Bayonne est excellente.

L'équilibre des acides aminés constituant les protéines de la viande de porc est proche de l'optimum.

Les protéines du porc possèdent, en effet, une excellente valeur biologique (aptitude à fournir les acides aminés nécessaires à l'entretien et à la croissance de l'organisme) car tous les acides aminés essentiels y sont présents.

La valeur biologique de la protéine de porc s'élève à 75, ce qui est excellent puisque l'on considère qu'à partir de 70 la composition d'une protéine est tout à fait satisfaisante.

La viande de porc et le Jambon de Bayonne présentent une composition en acides aminés essentiels tout à fait comparable à celle de la viande de bœuf, de mouton ou de poulet.



et maintenant, les recttes!

1:Ingrédients nécessaires:

1 tranche de Jambon de Bayonne par personne
Pommes de terre
Oeufs, beurre
Vin blanc

# Couper le Jambon de Bayonne en tranches, le mettre à la poêle avec un peu de beurre, le faire revenir et prendre couleur des deux côtés.

# Le dresser sur un plat. Ajouter un peu de vin blanc à la graisse laissée par la cuisson, porter à ébullition. Vous pouvez également faire frire des oeufs dans une poêle à part. Son goût se marie très bien avec le Jambon de Bayonne.

# Accompagnée de pommes de terre vapeur, que vous aurez fait revenir dans un peu de beurre pour les dorer, cette recette paysanne du Sud-Ouest ravira vos invités de dernière minute. Et comme chacun sait, une bonne tranche de Jambon de Bayonne, comme cela, tout bonnement avec un peu de pain, est déjà un régal !

2:Ingrédients nécessaires:

Jambon de Bayonne en chiffonnade
Pain
Huile d'Olive
Ail - Tomates
Piment d'Espelette en poudre

# Faire trancher une bonne quantité de chiffonnade de Jambon de Bayonne par votre charcutier.
A l'apéritif, elle régalera vos invités. La chiffonnade de Jambon de Bayonne constitue également une excellente entrée, servie seule ou accompagnée d'une salade, de tomates ou d'un melon.

# Pour une recette plus élaborée, faire griller du pain.
# Frotter chaque tranche avec une gousse d'ail, puis avec une tomate coupée en deux, pour bien déposer la pulpe.
# Arroser d'un filet d'huile d'olive puis saupoudrer d'une très légère pincée de piment d'Espelette.
# Pour finir, déposer la chiffonnade de Jambon de Bayonne sur les tranches et déguster : c'est excellent et très frais !

3:Ingrédients nécessaires:

1 cuillère de graisse d'oie
1 oignon, 1 tête d'ail
Du persil hâché
8 oeufs
Huile, sucre, sel
1 kilo de piments
1 kilo de tomates
1 piment
4 tranches de Jambon de Bayonne

# Eplucher, épépiner les piments, les tailler en lanières, les faire étuver dans deux cuillerées à soupe d'huile avec l'oignon émincé, l'ail, les tomates épluchées et épépinées, le piment taillé en rondelles ; ajouter une pincée de sucre.
# Faire cuire doucement jusqu'à évaporation complète.
# Battre huit oeufs en omelette, saler légèrement.
# Passer pendant deux minutes quatre tranches de Jambon de Bayonne dans la graisse d'oie, réserver au chaud et verser la graisse de cuisson dans les légumes.
# Hors du feu, incorporer les oeufs au mélange de tomates et de poivrons.
# Brouiller l'ensemble qui doit être moelleux, mettre sur feu doux pendant trois minutes.

voilà, comme vous pouvez le voir le jambon de bayonne est tres bon pour la santé! et si c'est bon pour vous, c'est bon pour moi!

Regalez vous et vive le jambon!!!!